2. 고구마
고구마는 감자보다 비타민C가 많고 포도당 등의 수용성 당류가 많아 당도가 높아 재료로서의 조리 범위가 좁다.
요리는 굽거나 찌는 것이 대부분이며, 그 외에 튀기거나 찌는 방법이 있다.
애벌레고구마를 보관하면 일반적으로 전분 함량이 감소하고 당도가 증가하는데, 이는 B-아밀라아제 활성 증가와 당화 당도 증가 때문이다.
β-아밀라아제의 활성은 매우 강하여 80℃까지 가열해도 활성을 유지하며 가열과정에서 맥아당이 생성되어 단맛이 크게 증가한다.
고구마를 가열하면 세포막이 파괴되고 전분이 방출되며 점도가 감자보다 약간 높다.
고구마 전분 과립은 건조 및 고형화되기 쉬우므로 분쇄 후 젖은 수건으로 덮거나 B를 백설탕과 소량의 물과 함께 끓여 수분을 유지하고 건조를 방지합니다.
고구마는 단백질 함량이 감자의 절반 정도로 낮지만 수확 품질이 우수하고 비타민C도 내열성이 있어 찐고구마의 잔존율은 70~80% 정도다.
또한 식이섬유가 많이 함유되어 있어 장보습에 좋은 효과가 있습니다.
고구마를 물에 오래 담가두거나 고구마밭이 범람하여 배수가 잘 되지 않으면 찌거나 구워도 고구마의 식감이 부드럽지 않고 부드러워진다.
생 고구마처럼. 삼투압을 담당하는 고구마 세포의 칼슘 및 마그네슘 이온이 세포막의 펙틴과 결합하여 불용성이 되고 조직을 단단하게 하기 때문에 소위 관개입니다.
오래된 고구마는 껍질을 벗기거나 썰면 심한 갈변이나 녹이 생기는데 이는 고구마에 들어 있는 폴리페놀 산화효소나 썰 때 나오는 유백색 점액질인 할라핀 때문이다.
고구마에는 클로로겐산이 포함되어 있어 중탄산나트륨과 같은 염기와 반응하여 녹색으로 변합니다.
이 변색을 방지하기 위해 절단 직후 공기와 접촉하지 않도록 물에 담가 두거나 물을 가열하십시오. 또한 피부를 얇게 하여 이러한 물질이 존재하는 혈관 다발을 제거합니다.
굽거나 찌는 것 외에도 고구마를 썰어서 말리거나 고구마 가루, 전분, 술, 된장, 과자, 토피 등을 만드는 원료로 사용하기도 한다.