음식 조리의 원리 – 종이 – 고구마
파일 – 고구마 2. 고구마 고구마는 감자보다 비타민C가 많고 포도당 등의 수용성 당류가 많아 당도가 높아 재료로서의 조리 범위가 좁다. 요리는 굽거나 찌는 것이 대부분이며, 그 외에 튀기거나 찌는 방법이 있다. 애벌레고구마를 보관하면 일반적으로 전분 함량이 감소하고 당도가 증가하는데, 이는 B-아밀라아제 활성 증가와 당화 당도 증가 때문이다. β-아밀라아제의 활성은 매우 강하여 80℃까지 가열해도 활성을 유지하며 … Read more